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2007.12.05 (Wed)

納豆作り 第2弾

【熱湯消毒しておくもの】

  大豆を入れる容器
  菌液を作る器
  計量スプーンと普通のスプーン
  蒸した大豆と菌液を混ぜ合わせるボウル
  竹串
  布巾


①大豆200gをフライパンで15分乾煎りする
②炒った大豆を、すり鉢やフードプロセッサーを使って割る
③ふるいにかけ、皮を取り除く (この時点で正味160g)
④3倍の水に9時間漬ける
⑤保温装置を40~42℃にセット (ファンはまわす)
⑥2.5カップの水と中敷を入れた圧力鍋に、大豆をざるごと入れ、1時間蒸す
  (加熱50分+蒸らし10分)
⑦沸騰させ滅菌したお湯15ccに納豆菌耳かき2杯を入れる
  さらに塩ひとつまみ、砂糖少々を加えて混ぜる (使うまでラップがけ)
⑧蒸しあがったアツアツの大豆をボウルに移し、菌液をふりかけよく混ぜる
⑨トレイに大豆を入れ、穴をあけたアルミ箔を被せる
⑩保温装置で24時間発酵
⑪発酵を止めるため冷蔵庫へ入れ、熟成

☆改善点☆
 ・納豆菌を2倍量にし、粘りを出すために塩、発酵促進のため砂糖を少量入れる
 ・すのこは外し、直に大豆を入れる (さほどべとつかないと思われる)
 ・キッチンペーパーは使わず、穴をあけたアルミ箔だけを被せる (乾燥を防ぐ)
 ・感温計に近い上段で発酵させる (ファンはまわしておく)
 ・2段目にお湯をはったトレイを置く


初めて圧力鍋を使った感想――

びっくりするほどもっちりふっくら!
そして、柔らか~い

茹でた時と全く別物でありました。
炒ってあるのでそのまま食べても美味しいくらい。
確かに蒸した方がいいと実感しました。

さて、出来上がりは明日。
うまく発酵してくれることを祈りましょう。
しかしまた写真撮り忘れたな ( ̄∇ ̄;)
13:00  |  いつもの時間  |  トラックバック(0)  |  コメント(0)

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